2022届高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 第33讲 传统发酵技术的应用作业（含解析）苏教版.docx

1、第33讲 传统发酵技术的应用1下列关于果酒、果醋制作的说法，错误的是()A用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生B在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢C适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖D在制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生乳酸使发酵液的pH下降解析：用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生，A正确；醋酸菌是一种好氧细菌，所以在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，B正确；在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，所以适当加大接种量可以提高发酵速

2、率，抑制杂菌生长繁殖，C正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，不产生乳酸，D错误。答案：D2下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是()A制作果酒时，反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长C制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，但呼吸类型不完全相同D发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理，以免杂菌污染解析：果酒制作过程中不能反复冲洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌丢失，A错误；控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长，B正确；制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌，它们都是原核生物，但呼吸

3、类型不同，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，C错误；传统发酵的操作过程中进行消毒处理，不进行灭菌处理，D错误。答案：B3如图表示酿制葡萄酒的两个简易装置。相关说法错误的是()A自然发酵酿制时菌种来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌B装置中留有约1/3的空间，可以防止发酵旺盛时汁液溢出C甲装置需要防止杂菌污染，而乙装置不需要D甲装置中气压可以保持相对稳定，而乙装置不能解析：在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出，B正确；甲乙装置都需要防止杂菌污染

4、，C错误；甲装置中的NaHCO3溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，乙装置需要定期拧松瓶盖排气，D正确。答案：C4下列有关果醋制作的叙述，错误的是()A从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，可以分离得到醋酸菌B当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C在果醋制作过程中，应严格控制发酵温度在3035 D在果醋制作过程中，发酵液表面应添加一层液体石蜡，以利于发酵解析：从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，可以分离得到醋酸菌，A正确；当缺少糖源时，醋酸菌将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；醋酸菌的最适生长温度为3035 ，C正确；醋酸菌是好氧菌，在发酵液表面添加一层液体石蜡，不利于发酵，D错误。

5、答案：D5微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列叙述错误的是()A根据发酵条件要求，微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵B谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌，可用于发酵生产谷氨酸制取味精C当缺少糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸D乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，可用于制作酸奶和泡菜解析：根据发酵条件要求，微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵，A正确；谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌，可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠(味精)，B正确；醋酸菌是一种好氧菌，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误；制作酸奶和泡菜使用的菌种为乳酸菌，乳酸菌在

6、无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，D正确。答案：C6下列关于苹果酒和苹果醋的叙述，不正确的是()A家庭制作苹果酒和苹果醋，发酵之前应对苹果进行消毒处理B苹果酒生产初期通入空气的目的是使酵母菌数量增加C苹果酒和苹果醋发酵过程需要的温度和菌种均不相同D产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系解析：家庭制作苹果酒是利用附着于苹果皮上的酵母菌进行的，所以不需要消毒，只需冲洗即可，A错误；酵母菌是兼性厌氧型微生物，所以在发酵早期通入空气可以使酵母菌进行有氧呼吸产生大量能量，使其数量增加，B正确；根据分析，果酒和果醋发酵的菌种不同，果酒发酵的最适温度在20 左右，而果醋发酵的最适温度在3035 ，C

7、正确；产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系，D正确。答案：A7红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是()A红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量C装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖D红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正解析：红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，A错误；装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量，B正确；装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢，C错误；如果发酵时间过长，会影响口感，D错误。答案：B

8、8某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖ABC D解析：乳酸菌是厌氧菌，罐口密闭缺氧，有利于乳酸菌的生长和繁殖，错误；罐口封闭不严，氧气进入就会抑制乳酸菌的生长和繁殖，正确；罐口封闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长和繁殖，而利于其他腐生菌的生长和繁殖，错误；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，正确。故选B。答案：B9金鱼能在严重缺氧环境中生存若干天，肌细

9、胞和其他组织细胞中无氧呼吸产物不同，如图表示金鱼缺氧状态下，细胞中部分代谢途径。相关叙述不正确的是()A“物质X”是丙酮酸，由3种元素组成B过程均有能量释放，用于合成ATPC不同类型细胞中无氧呼吸产物不同是因为酶种类不同D在肌细胞中将乳酸转化成酒精并排出有利于防止酸中毒解析：分析题图可知，“物质X”是丙酮酸，由C、H、O 3种元素组成，A正确；过程是无氧呼吸第二阶段，不产生ATP，B错误；不同类型细胞中无氧呼吸产物不同是因为酶种类不同，C正确；由图可知，严重缺氧环境中金鱼在肌细胞中将乳酸转化成酒精并排出有利于防止酸中毒，以维持细胞正常的代谢，D正确。答案：B10(多选)如图1、图2是果酒和果醋

10、制作的实验流程和发酵装置。下列有关叙述错误的是()A图1空缺部分为醋酸发酵，所需微生物为醋酸菌B图2装置中的充气口在酒精发酵过程中需要打开C图2装置制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温D可在酸性条件下，使用重铬酸钾溶液与发酵液反应来检测有无果酒产生解析：图1实验流程空缺为醋酸发酵，所需微生物为醋酸菌，A正确；酒精发酵为无氧发酵，故图2装置中的充气口在酒精发酵过程中需要关闭，B错误；图2装置制作果酒时温度应控制在1825 ，制作果醋时的温度应为3035 ，C错误；可在酸性条件下，用重铬酸钾溶液与发酵液反应来检测有无果酒产生，D正确。答案：BC11(多选)酱豆是人们利用大豆制作的

11、一道地方美食。具体做法如下：大豆煮熟霉菌发酵加入蔬菜加盐、加调味酒加香辛料乳酸发酵。下列叙述正确的是()A霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质B霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖C酱豆最后在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成D酱豆中有机物的种类和含量均减少解析：霉菌产生的多种酶，尤其是蛋白酶和脂肪酶等可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质，A正确；霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，B正确；霉菌为需氧菌，但乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于被吸收的小分子物质，同时微生物的呼吸要消耗

12、大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加，D错误。答案：AB12(多选)下列关于生物技术实践应用的叙述中不正确的是()A在制作果酒的实验中，将葡萄汁液装满整个发酵装置B果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关C制作腐乳时控制的温度是毛霉生长的最适温度D利用乳酸菌制作泡菜过程中，先通气培养，后密封发酵解析：在制作果酒的实验中，葡萄汁液不能装满发酵装置，要留出1/3的空间，A错误；由于温度能影响发酵微生物细胞中酶的活性，因此果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，B正确；制作腐乳是以毛霉为主的多种微生物共同发挥作用，分为前期发酵和后期发酵，前期发酵时控

13、制的温度在1518 ，是毛霉生长的适宜温度，后期发酵一般置于常温下，主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，C错误；乳酸菌是一种严格的厌氧菌，当有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作泡菜过程中应当一直密封发酵，D错误。答案：ACD13现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐，请回答：(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于_。(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_的发酵作用，该过程需要将温度控制在_；若要提高果醋的产量，发酵过程中还必须提供_、_等条件。(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是_。(4)在果酒酿造过程

14、中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是_。答案：(1)附着在葡萄皮上的野生酵母菌(2)醋酸菌3035 有氧环境适宜的pH(3)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸(4)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存14泡菜制作流程：选料清洗切块盐渍漂洗腌制分装封罐、灭菌。(1)根据乳酸菌微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是_，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是 CO2。发酵中期坛内缺氧状态形成， 乳酸菌开始活跃。发酵后

15、期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。(2)下面是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量_，在发酵到_时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。不同的_会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。泡菜要在发酵时间达到_以后食用才比较适宜。解析：(1)泡菜发酵过程分为三个阶段，发酵初期蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是酵母菌，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是CO2。发酵中期坛内缺氧状态形成，乳酸菌开始活

16、跃。(2)据图分析，泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量持续上升，在第5天或第7天亚硝酸盐含量会达到一个最高值。泡菜发酵过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量，由表可知，不同的食盐浓度会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。图中曲线表明在发酵时间达到11天时亚硝酸盐的含量较低，食用才比较适宜。答案：(1)酵母菌(2)一直上升第5天或第7天食盐浓度11天15下图是利用山楂制作果酒果醋的流程：回答下列问题：(1)酒精发酵主要利用酵母菌的_呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是_。(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供_。下图表示白砂糖的添加量对酒精生

17、成量的影响，白砂糖的添加量为_左右最为合理。(3)醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是_。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，目的是_，以及防止杂菌污染。解析：(1)酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，可把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；酵母菌为真核细胞，醋酸菌为原核细胞，二者最根本的区别是酵母菌以有以核膜为界限的细胞核。(2)糖类是生物主要的能源物质，白砂糖组成元素为C、H、O，可以为酵母菌提供碳源、能源。据图可知，酒精含量达到最高值时的最小白砂糖添加量为15%，此时的白砂糖浓度既有利于酒精的产生，也可以避免物质的浪费。(3)酒精发酵后得到的果酒浓度过高，对醋酸菌的生长不利，会抑制醋酸菌的发酵，因此醋酸发酵前需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，可以杀死醋酸菌，防止醋酸菌继续发酵，破坏果醋的营养物质，同时也可以防止杂菌污染。答案：(1)无氧酵母菌具有以核膜为界限的细胞核(2)碳源15%(3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵(4)防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌，或防止果醋的营养物质被破坏)