营养学初级（师）相关专业知识-试卷3.pdf

1、 营养学初级【师】相关专业知识-试卷 3(总分：56 分，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：24，score:48 分)1.下列不是测定食物中营养素种类和含量的方法的是【score:2 分】【A】化学分析法 【B】物理分析法【此项为本题正确答案】【C】仪器分析法 【D】微生物分析法 【E】酶分析法 本题思路：2.食品营养价值的评定不包括【score:2 分】【A】营养素的种类 【B】营养素的含量 【C】营养素的质量 【D】营养素的损失【此项为本题正确答案】【E】食品的合理加工烹调 本题思路：3.评定食品的营养价值的意义不在于【score:2 分】【A】了解食物的成分 【B】提出现有

2、食品的营养缺陷 【C】了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化 【D】为人们配制营养平衡膳食提供科学依据 【E】了解食物中营养素的代谢【此项为本题正确答案】本题思路：4.B 族维生素损失最大的做饭方法是【score:2 分】【A】蒸饭 【B】电饭锅煮饭 【C】青菜煮饭 【D】捞饭【此项为本题正确答案】【E】蛋炒饭 本题思路：B 族维生素为水溶性维生素，在捞饭过程中容易损失。5.胚乳中含量最多的是【score:2 分】【A】蛋白质 【B】脂肪 【C】碳水化合物【此项为本题正确答案】【D】维生素 【E】无机盐 本题思路：胚乳中含有大量的淀粉，其次是蛋白质。6.谷类的第二限制性氨基酸是【score:2

3、 分】【A】赖氨酸 【B】含硫氨基酸 【C】苏氨酸【此项为本题正确答案】【D】色氨酸 【E】蛋氨酸 本题思路：考查谷类蛋白质的营养特点。第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸为苏氨酸。7.有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是【score:2 分】【A】蛋白质 【B】脂肪 【C】碳水化合物 【D】维生素【此项为本题正确答案】【E】无机盐 本题思路：考查烹饪加工对谷类食物营养素的影响。多数维生素遇碱分解失去活性。8.下列措施中会增加面食中营养素损失的是【score:2 分】【A】做馒头时，在发酵面团中加碱【此项为本题正确答案】【B】吃面条时连汤一起喝 【C】烙饼时，缩

4、短所用时间 【D】做油炸食品时，油温不宜过高 【E】烤制面包时，时间不宜过长 本题思路：9.以下各因素发生变化可降低食物的生糖指数的是【score:2 分】【A】延长谷类食物的烹制时间 【B】用果糖替代葡萄糖【此项为本题正确答案】【C】增加淀粉类食物的糊化程度 【D】食物压出水分，晒干、膨化 【E】将大颗粒淀粉变成小颗粒淀粉后食用 本题思路：10.大米淘洗过程中，反复淘洗，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是【score:2 分】【A】硫胺素【此项为本题正确答案】【B】碳水化合物 【C】蛋白质 【D】核黄素 【E】烟酸 本题思路：11.下列不是谷类加工的目的是【score:2 分】【A】改善感

5、官 【B】提高消化吸收 【C】减少营养素的损失【此项为本题正确答案】【D】增强口感 【E】去除杂质 本题思路：谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收，但会造成部分营养素流失。12.谷类中含有的主要矿物质是【score:2 分】【A】钙【此项为本题正确答案】【B】铁 【C】锌 【D】硒 【E】铜 本题思路：谷类中含有的矿物质主要是磷、钙。13.谷类中蛋白质含量范围是【score:2 分】【A】7515【此项为本题正确答案】【B】25 【C】1525 【D】2535 【E】3545 本题思路：14.谷类食品中较难消化的成分是【score:2 分】【A】葡萄糖 【B】

6、果糖 【C】直链淀粉 【D】支链淀粉【此项为本题正确答案】【E】磷酸 本题思路：谷类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。15.碳水化合物在谷类中的主要存在形式是【score:2 分】【A】糊精 【B】淀粉【此项为本题正确答案】【C】果糖 【D】纤维 【E】葡萄糖 本题思路：16.大豆类食品的蛋白质含量范围是【score:2 分】【A】2535 【B】3540【此项为本题正确答案】【C】4045 【D】4550 【E】2030 本题思路：大豆富含蛋白质，其蛋白质含量范围为3540。17.大豆食品富含的氨基酸是【score:2 分】【A】赖氨酸【此项为本题正确答案

7、】【B】蛋氨酸 【C】胱氨酸 【D】苏氨酸 【E】牛磺酸 本题思路：考查大豆蛋白质的营养特点。与其他植物性食物相比，大豆食品中赖氨酸含量较高，因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作用。18.大豆食品的营养特点是【score:2 分】【A】蛋白质含量很高【此项为本题正确答案】【B】淀粉含量比例极大 【C】所有 8 种必需氨基酸组成与人体需要完全一致 【D】蛋氨酸比值与参考蛋白相同 【E】色氨酸含量较低 本题思路：大豆是植物性食品中含蛋白质最多的食品。19.下述不属于大豆抗营养因素的是【score:2 分】【A】植酸 【B】蔗糖【此项为本题正确答案】【C】水苏糖 【D】棉子糖 【E】蛋白酶抑

8、制剂 本题思路：本题考查食物营养学知识，即大豆的营养成分中影响大豆蛋白质吸收的成分。20.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了【score:2 分】【A】蛋白质 【B】碳水化合物 【C】脂肪 【D】矿物质 【E】膳食纤维【此项为本题正确答案】本题思路：21.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的【score:2 分】【A】蛋白质 【B】必需氨基酸 【C】赖氨酸【此项为本题正确答案】【D】苏氨酸 【E】蛋氨酸 本题思路：谷类蛋白质结构中，缺乏赖氨酸，豆类赖氨酸丰富，二者同时食用，可提高谷类蛋白质吸收。22.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是【score:2 分】【A】

9、视黄醇 【B】硫胺素 【C】核黄素 【D】抗坏血酸【此项为本题正确答案】【E】烟酸 本题思路：大豆制成豆芽时，除含有原有营养成分外，还含有维生素 C。23.烹调蔬菜时损失较多的营养素为【score:2 分】【A】蛋白质 【B】脂肪 【C】碳水化合物 【D】-胡萝卜素 【E】抗坏血酸【此项为本题正确答案】本题思路：烹调蔬菜时损失较多的营养素是胡萝卜素和维生素 C，胡萝卜素炒菜时损失较维生素 C 少。24.蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是【score:2 分】【A】淀粉酶 【B】柠檬酸 【C】生物类黄酮【此项为本题正确答案】【D】醛类 【E】延胡索酸 本题思路：考查蔬菜水果的营养价值。蔬菜水果中

10、以上 5 种物质均含有，但是具有抗氧化作用的成分为生物类黄酮。二、B1 型题(总题数：1，score:8 分)ADRIsBEARCRNIDAIERDA【score:8 分】(1).膳食营养素参考摄入量的缩写是【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思路：(2).适宜摄入量的缩写是【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：(3).推荐摄入量的缩写是【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：(4).平均需要量的缩写是【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：这是一道记忆型题，考查的是每日平均膳食营养素摄入量的参考值的缩写。