2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案.docx

1、2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案1、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）2、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）4、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（ B ）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（ A ）A、烤B、炒C、蒸D、煮6、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）7、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）8、【判断

2、题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）9、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）10、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（）11、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费12、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（ D ）A、10%B7%CB、5%D2%13、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（ C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙

3、、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙15、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫16、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率17、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分19、【单选题】下列不属于层

4、酥面坯的选项是()。（ A ）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥20、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（ D ）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制21、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（ D ）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条22、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（ A ）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1523、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（ B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于24、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（ B ）A

5、、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重25、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸26、【单选题】水油面是由()调制而成的。（ D ）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉27、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化28、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ A ）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置

6、D、在火上稍加热29、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（ C ）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价31、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格32、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.533、【单选题】果

7、蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分34、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法35、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）A、溶解B、氧化C、分解D、合成36、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐37、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学

8、切配D、适当加醋38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍39、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法40、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（ C ）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱41、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要42、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()

9、。（ D ）A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶44、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（ C ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥45、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ B ）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种46、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（ D ）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生48、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒49、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离50、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉