当特色菜遇上口味菜.pdf

1、当特色菜遇上口味菜陈晓卿到井冈山出差，当地朋友小刘请吃夜宵。“咱们吃特色还是吃口味？”他征询我的意见。好在来过井冈山，这话我听得懂所谓“特色”，是指给外地人吃的当地风味菜肴;而“口味”，则是指当地人自己打牙祭时的选择。我自然喜欢后者。小刘开车，越过天街、红歌广场这样光鲜热闹的所在，拐进一条僻静的小街，停在一排黑灯瞎火的平房前面。下了车，小刘使劲拍打着一扇门：“老五，老五，睡了没有？”一會儿，灯亮了，抬头一看，门楣上有“东兴酒楼”四个字。“老五睡了，你们先坐，我去叫他。”一个妇人边开门边把我们往里面让。小刘对她说：“不了，把这位当成井冈山人处理。”睡眼惺忪的老板娘点着头，突然像武林高手一样，回头

2、拎起一张桌子，脸不变色地走出门，熟练地放在路灯下。小刘去后厨点菜，我则坐在桌前，一口冰啤酒咽下，打个冷战，只剩下幸福的等待。所谓“地方特色”，本来是指当地特点最鲜明的食物，在旅游业大发展之后，各个景点除了风景人文名胜，又多了食品名胜，比如去苏州应该吃糕团，去杭州应该吃醋鱼，去重庆应该吃火锅，去昆明应该吃米线吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，就意味着去过巴黎了。而口味菜则不同，它更像所谓的“深度游”。当地人喜欢什么，什么就是“口味”，湘、赣两省都有这样的称呼，长沙更是有很多直接叫“口味”的饭馆，在里面可以吃到口味小龙虾，甚至口味丝瓜，做法完全来自民间，没有任何规矩。我们今天吃的这家也

3、是这样。老五的媳妇端来了第一道菜：干煸泥鳅。泥鳅大小不一，胡乱穿插在各类辣椒之中，从视觉上就知道它属于自家不讲究的烧法。但这盘泥鳅处理得很干净，皮焦肉嫩，吃起来味道醇厚。紧接着上来的是烩豆皮。这道菜“上档次”的做法是，只留豆皮和高汤，汆汤的底料，包括咸肉、肥膘、河虾、皮肚、鹌鹑蛋之类都要挑出去，最起码也得埋在下面。但老五就让这些辅菜像真理一样跻身于豆皮之间！好在我不讲究，加上汤菜确实鲜美，品得出不是味精料理，享用就是。最有特点的是一道猪耳朵，猪耳是酱制过的，香味浓郁，用青椒和笋子炝炒，再加进熟透的番茄，酱香回甘，这道菜立刻成为我的主攻目标。“您是真没忌口啊，”见我吃得香，小刘很高兴地说，“很多

4、外地的朋友吃这道菜的时候，都觉得有点儿咸。”我笑着说：“这才是当地的口味啊！”那些特色菜主要针对外地客人，不得不做出很多妥协，本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。井冈山的很多菜必须用重盐才能彰显其味，现在也不得不被“扯淡”。辣味更是这样。“就像我很喜欢的这碟剁辣椒，”我指着桌上的小碟说，“在别的旅游饭馆吃，或者辣度下降，或者干脆不放蒜泥，在我看来都无法得其魂魄。”站在一旁的老五媳妇听到这里，赶紧说辣椒是自己家种的。赣南仲秋的夜晚，室外的温度二十三四度的样子，没什么风，倒是虫声蛙鸣一片。最有趣的一幕出现在我们结账的时候，老五媳妇一面收钱一面大口喝水刚才她见我喜欢那辣椒，自己跑到后厨尝了一口，真真被自家的辣椒辣着了。