2022届高考生物一轮复习 知识讲义 第十单元生物技术与工程 第35讲 第2课时 腐乳和泡菜的制作.docx

1、2022届高考生物一轮复习 知识讲义第十单元生物技术与工程 第35讲 传统发酵技术及其应用与发酵工程第2课时考点三、腐乳的制作1、制作原理、需要菌种、制作过程项目腐乳制作菌种青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与，主要是毛霉。菌种来源利用空气中的毛霉孢子制作原理 腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，糖分解发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔软可口。实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装

2、瓶密封腌制2、腐乳制作的注意事项（1）影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等项目腐乳制作水的控制含水量约70%。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。盐的控制用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的控制酒的含量应控制在12左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。温度控制温度控制在1518，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。密封腌制常温下密封腌制6个月，就可以吃到味道鲜美的豆腐乳了。香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或

3、质量。（2）防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒等。装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。考点四、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1、实验原理（1）泡菜的制作原理：利用乳酸菌等微生物在无氧条件下进行发酵产生乳酸、乳酸积累会抑制其他杂菌的生长。在此过程中同时有亚硝酸盐的产生（2） 亚硝酸盐提取的亚硝酸盐提取试剂：氯化铵缓冲液（pH9.69.7）、硫酸锌溶液（120g/L）、氢氧化钠（20g/L）、氢氧化铝乳液；氢氧化钠硫酸锌为蛋白质沉淀剂，以除去杂质，获得较纯的亚硝酸盐溶液；氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质和色素

4、，使泡菜汁液脱色后变得澄清透明，以便进行后续的显色反应。（3）测定亚硝酸盐含量和比色的原理 显色试剂：乙酸(或盐酸）， 对氨基苯磺酸溶液， N-1-萘基乙二胺溶液 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应对氨基苯磺酸 重氮反应的产物与N-1-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色产物偶联将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比色或光电比色，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。要点诠释： 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。 分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg

5、kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mgkg。 对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到0.3 g0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。 新鲜蔬菜放置时间过长会变质的原因：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐而危害健康。 亚硝酸盐与食盐的比较：亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，它有缩短煮肉时间的作用，在适宜温度、pH

6、和一定微生物的作用下形成亚硝胺引发癌症。食盐为白色晶体，味道咸，常做调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。2、实验设计 （1）泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图（如下图所示）： 要点诠释：泡菜的制作：按照清水与盐的质量比为4l的比例配制盐水。将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。发酵时间长短受室内温度的影响。 （2）亚硝酸盐含

7、量的测定（3）泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化。发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动）少增加（硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加）发酵中期最多（其他细菌的活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈）积累、增多，PH下降下降（由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降）发酵后期减少（由于乳酸的积累，酸度继续增强，乳酸菌活动也受到抑制）继续增多，PH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌完全被抑制）要点诠释：乳酸菌属于原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，目前已发现乳酸菌有59种，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。在泡菜发酵初期，主要以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在活动。该时期产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。