春节给餐桌安全上道保险.pdf

1、春节，给餐桌安全上道保险营养专家：范志红中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授春节期间.亲朋聚会以及美食，是永恒的主题。说到吃，就不得不提饮食安全，如果不注意控制风险，春节期间也容易发生各种饮食健康相关的麻烦.给欢乐的节日带来痛苦。下面.我们就一起来看看春节饮食可能存在的健康风险.食物在储藏中变质的风险很多家庭在春节前就会购买很多食物储存起来，亲友间相互送礼也会有礼品食物。时间长了，部分食品就有可能发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。氧化酸败常常发生于坚果、油籽、油炸食品以及宫含油脂的肉类加工品中，食物已经丧失营养价值，而且产生毒性的氧化酸败产物，也必须扔掉。肉类加工品、豆制品和

2、熟食在储藏中容易发生的情况是在储藏中细菌超标，有酸味，甚至有可能会出现肉毒素污染的情况。怎么办？粮食和豆类最好用不透水包装分装成小份，放在干燥冷凉处保存。坚果油籽类食物同样如此，放在冷冻室中亦可。只是要注意，如冷冻或冷藏保存，取出时容易因为温差而吸潮。建议每次取出一小包，平衡到室温之后，再开包食用，就能避免受潮。肉类加工品和熟食等食物短期不能吃掉时，最好分装在保鲜盒中冷冻保存。剩菜的细菌性食物中毒风险亲朋共聚，烹调的菜肴很多，食物在室温下放置两三个小时，非常容易滋生大量的细菌。春节餐桌上，一般都以鱼肉类等“硬莱”为主，也是最容易剩下的莱。在荤食剩菜当中，又以海鲜河鲜类食物风险较大。特别值得注意

3、的是，凉拌莱肴和冷盘鱼肉，因为它们通常不会加热食用，反复食用剩菜时，特别容易发生微生物超标的问题。强壮者胃酸杀菌功能强，肠道也能消灭部分致病微生物，但体弱者和胃酸不足者就容易发生细菌性食物中毒。怎么办？蔬菜菜肴，特别是凉拌蔬菜类莱肴，最好一次吃完。冷盘则需要分装冷冻保存，每次取出一份食用，及时吃完。海鲜河鲜类菜肴一次少做点，最好及时吃完。如果剩下一部分，可以用蒸汽和微波加热的方式充分杀菌。剩下的酱肉、香肠、海鲜等也可以重新改刀之后，加蔬菜配料，翻新制作成热炒菜或者炒饭，会比较安全一些。食物在冰箱内交叉污染的风险因为春节期间食物过多，人们往往发现家里冰箱爆满，随便找个空就把食物塞进去，而忘记食物

4、储藏中需要包装隔离，生熟分开，因此很容易发生食物交叉污染的风险。怎么办？无论冷藏室还是冷冻室，都必须分类管理，熟食物和生食物不能接触。可以建立规矩，冷冻室的下层抽屉放冻生的鸡鸭鱼肉，上层放冷饮、主食、熟食等可以直接入口或加热时间较短的冷冻食物。冷藏室也是一样，上层放剩菜，下层放生的蔬菜。开封后的食物或熟食物可以放在保鲜盒中密闭冷藏或冷冻。饮酒千杯不醉有秘密俗话说：“无酒不成席。”新春佳节期间，阖家欢聚，走亲访友，宴席之上，酒是兴奋的催化剂，增添节日的喜庆氛围。但饮酒一定要有节制，做到为健康而干杯。因此，打开酒瓶之前，最好能了解一下饮酒这方面的知识：来一杯水上桌就餐前，可先喝一两杯水，这样你喝酒

5、的欲望就会降低。喝酒前点心不要吃得太多，适量吃点花生可以帮助你承受酒力。喝点酸奶建议开席时先不要畅饮，等进食一半时再饮不迟。纯酸奶对饮酒者有较好的保护作用，饮酒前可以先喝一杯酸奶保住胃防酒醉。低度慢饮若饮高度酒，可加水或冰饮用，但不宜用汽水等饮料稀释，因为汽水中的二氧化碳和较高的糖分会促进乙醇的吸收。慢慢地喝，不仅人体能有充分的时间把乙醇分解掉，而且细斟慢饮还会更有趣。把握时间每天下午 14 时以后饮酒较安全。因为上午胃中分解酒精的酶含量较低，酒精易被人体吸收，对肝、脑等器官造成伤害。饮食结合边饮边吃，或先吃些饭菜“填填肚子”，这是很多饮酒之人不醉的要诀。饮酒时吃什么不易醉？建议您用猪肝下酒，

6、猪肝的营养丰富，而且可提高人体对乙醇的解毒能力。绕过饮食“雷区”健康过年大鱼大肉吃得太油腻过年期间煎炸食品的比例较高，菜肴烹调时放的油也比平时多。北方传统上要在春节期间吃煎炸面食作为零食，南方也经常做些炸年糕、炸鱼、炸丸子、炸鸡之类的食品。不论是红烧还是软炸，脆皮还是干煸，菜肴的烹调中总要加放大量油脂。危害：食物能量过高，几乎不可避免地造成高脂肪、高热量摄入。口味浓重盐分过多在年夜饭中，经常能看到，每个菜的酱油和盐的分量都非常多。危害：这就意味着菜肴的钠含量过高，对控制血压极为不利：刺激性过强，对控制心血管疾病也不适宜;对肾病患者，过多的盐会加重病情。品种偏颇粗粮不足年夜饭的主食多以精细食物为

7、主，虽然花样百出，做成饭、粥、糕、饼、米粉、面条、饺子和各种点心小食，细究原料无非是精白米、糯米、精白面这些老三样。危害：这些细粮往往在加工过程中流失了很多维生素 B 族.饮料多甜零食高脂年夜饭的餐桌饮料多为甜饮料，如可乐等充气饮料，清爽果味饮料，或者其他甜味饮料。零食则是高脂、高糖的糕点或者花生、瓜子类富含油脂的食品。危害：高糖、高脂饮食是导致心血管病、糖尿病的重要因素，、斗酒劝酒饮酒过量年节期间人们开怀畅饮，最容易饮酒过量。危害：酒精本身含有热量，而且是一种有机溶剂和有毒物质.大量饮酒时.对人體的肠胃黏膜和肝脏解毒功能都会造成伤害.三个招数美味营养可兼得如何在兼顾美味的同时，不让营养偷偷溜走呢？招数 1：多吃新鲜蔬菜蔬菜和荤食的比例应当为 2：1，年夜饭应选取各种鲜美菇类、藻类和新品种蔬菜作为春节美食的一部分，酸碱平衡。招数 2：瓜果当点心用水果来代替花生、瓜子一类燥热食品，能在寒冷干燥的冬天起到润爽的作用。招数 3：奶类上餐桌用酸奶拌水果块作为甜食，用咖啡加奶作为饮料，可改善胃肠功能，提高免疫力。