说“油”.pdf

1、说“油”富丽菜无油不香。各种动植物油脂是中式烹调中不可或缺的原料。然而，你知道吗，如今炒菜时离不开的“油”，它的最初含义却跟饮食无关。下面，就让我们一起来看看“油”这个字。“油”的字形构造比较简单，由“水”和“由”组成，“水”表示字的意义跟水有关，“由”表示字的读音与之接近。“油”最初是古代一条河流的名称。许慎说文解字记载：“油，水。出武陵孱陵西，东南（应为“北”）人江。”这段描述在北魏郦道元水经注油水中可以得到印证：“油水出武陵孱陵县西界，东过其县北，又东北人于江。”可知，油水曾经是长江的一条支流，其源头在今天的湖北省境内。“油”表示动植物的油脂，是后来才产生的意义。段玉裁在说文解字注中对“

2、油”字作了补充注释：“俗用为油膏字。”西晋张华博物志卷四：“积油满万石，则自然生火。武帝泰始中，武库火，积油所致。”讲的是油脂储存过多容易导致自燃，并以晋武帝泰始年间一仓库因储存油脂过多而引发火灾作为例证。明代李时珍本草纲目兽一豕：“凡凝者为肪为脂，释者为膏为油。”意思是说，按照猪油的形态来区分，凝固状态下的叫做肪或脂，融化以后则叫做膏或油。“油”在古代也指石油。水经注、北宋沈括的梦溪笔谈以及明代陆应阳辑录的广舆记等文献中，都有关于中国某地出产石油的记载。石油在古代也被称为“猛火油”。资治通鉴后梁均王贞明三年：“吴王遣使遗契丹主以猛火油，曰：攻城，以此油然火焚楼橹，敌以水沃之，火愈炽。”宋史外

3、国传五占城：“猛火油得水愈炽，皆贮以琉璃瓶。”油脂由于具有可燃性，古时曾被用作照明的燃料。韩愈进学解“焚膏油以继晷”，说的就是燃烧油脂（点燃灯烛）以接替日光照明，形容夜以继日地刻苦用功。然而，对于古代的贫苦人家来说，即使是烧灯油也是一件奢侈的事。宋史汪应辰传中有这样一段记载：“家贫无膏油，每拾薪苏以继晷。”讲述的是南宋状元汪应辰儿时勤奋用功，但因家中贫困，连灯油都烧不起，只好靠拾柴烧火来照明。在古代，人们还将油脂涂抹于物体表面，起到防潮、防腐等作用。据说，宋代制作团饼茶时，通常要在茶体表面涂敷膏油，以延缓茶体陈化，同时也能起到美观的作用。这在北宋蔡襄所著的茶录色中有记载：“茶色贵白，而饼茶多以

4、珍膏油其面，故有青、黄、紫、黑之异。”古代有“油衣”，或曰“油衫”，是用绢绸制成的高级雨衣，外涂油脂，因此也称为“油绢衣”。东汉崔寔四民月令五月中记载了油衣的存放方法：“以竿挂油衣，勿襞藏。”意思是要用竹竿把油衣挂起来，而不要叠起来收藏。西湖老人繁胜录描述南宋都城临安的情形：“遇雪，公子王孙赏雪，多乘马披毡笠，人从油绢衣。”当然，古人的防雨用具中，除了“油衣”，还有油帽、油鞋、油靴、油纸伞等一系列物品。“油”字的字形演变与油衣、油纸伞等类似的物品还有涂油的帐幕，古人常以“油幕”“青油（清油）”“青油幕”等称之。例如，五代王仁裕开元天宝遗事油幕：“长安贵家子弟，每至春时，游宴供帐于园圃中，随行载

5、以油幕，或遇阴雨，以幕覆之，尽欢而归。”刘禹锡酬令狐相公早秋见寄：“熊罴交黑槊（shu，长矛），宾客满青油。”陆游忆山南之一：“朝陪策画清油里，暮醉笙歌锦幄中。”唐代韩愈、李正封晚秋郾城夜会联句：“从军古云乐，谈笑青油幕。”明代李东阳心远堂：“晚向青油幕下归，宦游不与意相违。”油脂的另一个特性是润滑。这种特性赋予了“油”字更多的含义，其中褒贬兼有。方面，这种“油滑”的含义用在人身上，常常意味着言语轻浮、不诚恳，比如“油腔滑调”“油嘴滑舌”等。王士祯师友传灯录：“若不多读书，多贯穿，而遽言性情，则开后学油腔滑调、信口成章之恶习矣。”有时也形容人打扮得轻浮或者为人浮滑、不实在，比如“油头粉面”“油

6、头滑脑”等。这些都是今天人们熟知的词语和用法。另方面，“油”也有正面、积极的含义。孟子梁惠王上：“天油然作云，沛然下雨，则苗淳然兴之矣。”唐代许浑漢水伤稼诗序：“此郡虽自夏无雨，江边多穑，油然可观。”此二例中的“油然”，形容事物兴盛的状貌。庄子知北游：“惛然若亡而存，油然不形而神。”礼记乐记：“致乐以治心，则易直子谅之心油然生矣。”此二例中的“油然”，表示自然而然之义。此外，两个“油”叠用，非但不意味着更加油腻，反而能表示很多美好的意义。比如，在古代诗文中，“油油”常用来形容禾苗浓密且饱满润泽的样子。史记宋微子世家：“麦秀渐渐兮，禾黍油油。”唐代卢纶送从叔牧永州：“郡斋无事好闲眠，粳稻油油绿满

7、川。”“油油”有时也用来形容云、水等流动的样子。史记司马相如列传：“自我天覆，云之油油。”楚辞九叹：“江湘油油，长流汩兮。”可见，同样是“油”，其含义却有褒贬之分，不能凭主观臆断。有时候，哪怕看似“同一个词”，也需要我们结合上下文语境去分析、判断它的意思。以“油水”一词为例。我们现在称饭菜含脂肪类物质多，叫做“油水多”，反之则是“油水少”，甚至“没有油水”;进而又用“油水”来比喻不正当的物质收益或额外的好处。如果到了古文当中，情况就更为复杂了。比如前文所述郦道元水经注油水中反复出现的“油水”，是古代河流的名称。再看苏轼油水颂：“油水相搏，水去油住。”讲的是油和水两种物质。有的情况下，“油水”还指石油，比如，李时珍本草纲目石九石脑油：“正德末年嘉州开盐井，偶得油水，可以照夜，其光加倍，沃之以水，则焰弥甚，扑之以灰则灭，作雄硫气。”