荷香熏鸡的味觉风云.pdf

1、荷香熏鸡的味觉风云秦梦琪在中国人的饮食序列中，鸡一直都占有极其重要的地位，鸡鸭鱼肉，鸡在首位。纵观全国，无论饮食习惯相差多大，蒸、煮、炖、炸、焗、炒、熏鸡都能做出符合当地口味的招牌菜，而这其中，熏鸡走出一条“烟火气”更重的路线。暮春一过，济南的夏便来了，泉水汨汨地涌冒，绿柳垂下，湖中莲荷悄绽，尽显济南“家家泉水，户户垂杨”、“四面荷花三面柳”的幽情。夏日的济南老城，处处弥漫着一股沁人的荷香。除了旖旎的风光，舌尖上的美味随之而来。位于济南经四路的济南富力凯悦酒店，刚一入夏，便推出一款济南府荷香熏鸡，外用荷叶包裹，层层剥开后，顺着肉质纤维撕开鸡肉，醇厚烟熏味与鲜香肉味递次钻入鼻腔，在舌尖味蕾迸发美

2、妙感觉，鸡肉入口紧实嫩滑、色鲜味美，每嚼一口，愈发着迷。一只鸡可以如此迷人，背后制作工艺别具匠心且精细无比。济南富力凯悦酒店济南府中餐厅的大厨们带着他们对各种配料的理解，优选黑爪南山散养一年的公鸡，个头适中，肉质和肥瘦需恰到好处。宰杀冲洗，盘鸡整形、挂皮水风干后，放入加添趵突泉水的老汤锅，热气氤氲中，由肉桂、丁香、莱芜老姜、豆蔻、砂仁、白芷等二十多种调味料组成的料包，正在时间和火苗的作用下，赋予每只鸡以特殊的香味。这中间，火候要求恰到好处，才能使整鸡肉质烂而形不散，而让每一寸鸡肉都彻底入味，酱香浓郁又鲜香的秘诀，则是凯悦厨房中餐八年多的原老汤。在经历老汤炖煮后，捞出整鸡趁热码入带网帘的锅中，待

3、锅子烧至红热时投入章丘龙山小米、茉莉花茶、干荷叶、绵白糖铺底，下手讲究平稳精准，整个流程环环相扣，刹那间，合适的高温让甜丝丝的烟雾腾跃而起，利用锅盖营造的密闭空间，鸡肉走油熏蒸 30 秒便可。锅盖打开时，红润色泽与四散的香味，顿时让舌尖上的每一个味蕾绽放。若即时撕一块入口，不柴不腻，谷物与茶香作用出甘甜清新的气息，讓鸡肉吃起来鲜咸有度，唇齿留香。蔡澜说，鸡肉最没有个性。相比于牛肉的嚼劲，猪肉的香气，鱼肉的鲜味，鸡肉本身并没有特别突出的地方，然而也正是这种中正平和，朴素包容的特点，使得鸡肉拥有无限的可能。淳朴单纯、追求本味，突出生态食材之美是济南富力凯悦酒店一直以来的美食理念，匠心秘制的卤和熏，成就了济南府荷香熏鸡的独特风味和与众不同。据其行政总厨王长亮表示，从业三十年，其一直致力于用精细口味和新颖形式，讲述鲁菜“食不厌精”的经典理念。济南府者，遍城皆泉也，有名者七十二处，故称“泉城”，泉水美食与鲁菜的精髓杂糅、提炼，让食客舌头和味蕾在老济南的味道中快乐起舞，“济南府”一直有传承、立新、融合的传统，甄选自然与新鲜食材，配以独特饮食哲学，使济南府一直颇有拥趸。济南菜亦最能体现济南人骨子里的温柔与中庸之道。