2012高三生物复习课件（导与练）人教版：生物选修1 专题1传统发酵技术的应用.ppt

1、返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业选修1返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业专题1 传统发酵技术的应用返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业果酒和果醋的制作【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：图1 果酒、果醋制作流程 图2返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2装

2、置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由_产生的_，在醋酸发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_；_。返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。_。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时还考查到了两种微生物的代谢类型、生存环境。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时C6H12O66O26CO26H2O；缺氧时C6H12O62C2H5OH2CO2

3、。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘 反复冲洗(3)酒精发酵 醋酸发酵 泵入空气(氧)(4)酵母菌 CO2(含氧量少的)空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COO

4、H2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足(7)18 25 30 35 返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业腐乳的制作【例2】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于

5、消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABC D返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业解析：本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右。答案：B。返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业果酒和果醋的制作【考例1】图甲是果醋

6、发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()ABCD返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业解析：在果醋发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，使pH下降；一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，使pH下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降，所以培养液中pH一直降低，如曲线所示。答案：B。腐乳的制作【考例2】下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐

7、乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形，而且会影响醋酸菌的有氧呼吸。答案：B。返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业1(2010年江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同C返回目录课前导学要

8、点突破考向示例课时作业2下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。3在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()A榨汁机用沸水进行清洗并晾干DC返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业B发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将

9、盖完全揭开解析：葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部，给消毒带来困难。4下列有关卤汤的描述，错误的是()A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用C返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业解析：本题主要考查卤汤的作用。在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟，因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。5下列关于果醋的制作，错误的是

10、()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸B返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业解析：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度为30 35；在糖源、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。6(2010年海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产

11、生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖 乙醇 CO2(3)未

12、夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气7腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如_、_、_和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。(2)腐乳制作的原理是_。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳

13、生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以_。返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业(4)加盐的作用是_和_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。解析：腐乳制作的流程包括四个阶段：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酸可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。加盐和加酒要注意控制用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。返回目录课前导学要点突破考向示例课时作业答案：(1)青霉 酵母 曲霉 丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(5)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味