7.4.2 蛋白质 油脂（原卷版）.docx

1、第2课时 蛋白质 油脂1了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。2了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。一、蛋白质的组成和性质1蛋白质的存在和组成(1)存在：蛋白质是构成_的基本物质，存在于各类生物体内。(2)组成：是一类非常复杂的_，由_等元素组成。2物理性质有的蛋白质能溶于水，如_等；有的难溶于水，如_等。3化学性质(1)蛋白质的水解反应蛋白质_ (最终产物)几种常见的氨基酸a甘氨酸： b苯丙氨酸：氨基酸的官能团：_、_。(2)蛋白质的特性实验探究操作在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象结论或解释蛋白质的变性_的盐类、_、_、_、甲醛、_、紫外线等都能使蛋白质发生_，溶

2、解度下降，并失去生理活性，属于_变化显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈_色，可用于蛋白质的检验。4蛋白质的应用蚕丝织成_可以制作服装动物皮、骨提取的_可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料驴皮制成的_是一种中药材牛奶、大豆提取的_可以用来制作食品和涂料绝大多数酶是生物体内重要的_，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值二、油脂的结构和性质1油脂的组成及分类室温下的状态代表物元素组成物理性质油脂油植物油脂密度比水的_，黏度比较大，触摸时有明显的_，_溶于水，_溶于有机溶剂脂肪动物油脂2油脂的结构油脂可以看作由_与_通过_生成的酯，属于_化合物。油脂的结构可表示为，其中R、R、R代

3、表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是_物；油脂的官能团主要是_。3常见的高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多_脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多_脂肪酸的甘油酯，熔点较高。4油脂的化学性质(1)加成反应液态植物油固态的_例如：油酸甘油酯 _氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。(2)水解反应油脂在酸性条件或酶的催化作用下，可以发生水解生成_和_。例如：硬脂酸甘油酯_ 甘油油脂在碱性条件下水解生成_和_。高级脂肪酸盐是_的主要成分，所以油脂在碱性条件下的水解反应又称_反应。例如：硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠甘油

4、5油脂的应用(1)油脂是产生能量最高的营养物质。(2)油脂能促进_维生素的吸收。(3)油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感。(4)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。问题一 蛋白质的性质及应用【典例1】2018年诺贝尔化学奖授予成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()A蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物【归纳小结】1蛋白质的盐析与变性比较盐析变性含义蛋白质溶液因加入

5、无机盐浓溶液引起蛋白质溶解度下降而变浑浊的现象在某些条件下蛋白质发生性质上的改变而聚沉条件加入轻金属盐(或铵盐)的浓溶液加入重金属盐(如铜盐、铅盐、汞盐等)、有机物(如甲醛、酒精等)、强酸、强碱，或者加热、紫外线照射变化类型物理变化化学变化变化过程可逆不可逆用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒等2蛋白质检验的两种方法(1)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。(2)特殊气味：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。【变式练1-1】下列叙述不正确的是()A蛋白质属

6、于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命B所有蛋白质遇浓硝酸都变黄C人工最早合成的具有生命活力的蛋白质结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年合成的D可以用灼烧法来鉴别蛋白质和其他有机高分子【变式练1-2】蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。亮氨酸()苯丙氨酸()赖氨酸(1)它们分子中共同的官能团为_(填结构简式)。(2)已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1 mol赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为_mol，1 mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为 _L(标准状况下)，产生盐的结构简式为_。(3)市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋

7、白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是_(填序号)。棉织品毛织品腈纶织品蚕丝织品涤纶织品锦纶织品问题二 油脂的性质及应用【典例2】下列有关油脂的叙述不正确的是()A天然油脂是混合物，没有固定的熔、沸点B油脂是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯C油脂是酯的一种D油脂都不能使溴水褪色【归纳小结】油脂和矿物油物质油脂矿物油脂肪油组成高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯多种烃的混合物性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成鉴别加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加入含酚酞

8、的NaOH溶液，加热，无变化举例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、润滑油、石蜡油【变式练2-1】关于油脂，下列说法不正确的是()A硬脂酸甘油酯可表示为B花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色C植物油通过催化加氢可转变为氢化油D油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等【变式练2-2】油脂是重要的营养物质。某天然油脂A可发生下列反应：已知A的结构简式为，C17H35和C17H33都是高级脂肪酸的烃基(呈链状)。(1)写出A的分子式：_，A_(填“是”或“不是”)高分子。(2)A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是_。(3)反应的反应类型：_，反应的反应类型：_，B的名称：_，D的名称(或俗名)：_。(

9、4)若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H35，由A组成的油脂在通常状况下一定是固体；若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H33，由A组成的油脂在通常状况下一定是液体。从分子组成与结构方面来说，油脂呈液态、固态的规律是_。【基础强化】1诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中的“丝”和“泪”分别是()A蛋白质和烃 B油脂和烃C蛋白质和淀粉 D油脂和蛋白质2下列有关蛋白质的说法不正确的是()A向鸡蛋清溶液中滴入浓硝酸，加热，溶液变为黄色B蛋白质水解最终生成氨基酸C稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性D蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子3关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()A蛋白质在酶的作用

10、下水解的最终产物为氨基酸B向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性C天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D蛋白质、纤维素、油脂都是天然有机高分子4下列关于蛋白质的叙述不正确的是()A温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高B发生重金属中毒后，可口服大量蛋白质溶液如鲜牛奶解毒C重金属盐可使蛋白质变性D浓硝酸溅到皮肤上，能使皮肤呈黄色，这是由于蛋白质和浓硝酸发生了显色反应5下列说法不正确的是()A向鸡蛋清的溶液中加入福尔马林，蛋白质的性质发生改变并凝聚B蛋白质为有机高分子，种类较多，其最终水解产物分子中都含有COOH和NH2C加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性D加入

11、醋酸铅溶液析出后的蛋白质加水后，可重新溶于水6“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是()A油脂 B葡萄糖 C蔗糖 D甘油7“民以食为天，食以安为先”。近年来屡屡发生的劣质奶粉、苏丹红、多宝鱼等食品安全事件严重威胁消费者的健康和生命安全。下列有关油脂的说法不正确的是()A油脂在碱性条件下可制取肥皂B为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂C油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，可用有机溶剂提取植物种子中的油D可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和氨基酸8下列关于基本营养物质的叙述中，错误的是()A葡萄糖和果糖的分子式完全相同，

12、它们互为同分异构体B油脂在酸性条件下可以水解为甘油和高级脂肪酸，该反应称为皂化反应C常温条件下，淀粉遇碘即可变蓝，该反应是淀粉的特征反应D蛋白质水解的最终产物既能和强酸反应，又能和强碱反应9现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现象依次是()试剂：新制Cu(OH)2碘水浓硝酸现象：a.变蓝色b.砖红色沉淀c.变黄色Aa、c、bBa、c、bCa、c、bDc、a、b10(1)按下表左边的实验操作，可观察到表中右边的实验现象。请从“实验现象”栏中选择正确选项的字母代号填入“答案”栏中。实验操作答案实验现象向鸡蛋清溶液中滴加少许浓硝酸，微热A.橙红色褪去B.变为黄色C.出现白色沉淀

13、D.液体不再分层，形成均一溶液将植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中向鸡蛋清溶液中滴入少量醋酸铅溶液向花生油中加入足量浓NaOH溶液，加热，搅拌，静止(2)糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的营养物质。油脂被摄入人体后，在酶的作用下水解为高级脂肪酸和_(写名称)。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，其分子中一定含有的官能团是氨基(NH2)和_(写名称)。人体中共有二十多种氨基酸，其中人体自身_(填“能”或“不能”)合成的氨基酸称为人体必需氨基酸。淀粉在淀粉酶的作用下最终水解为_(写化学式)，部分该产物在体内被氧化放出能量，供人体活动需要。【能力提升】1某同学用食用油进行实验，以下是实验操作和现象：实验操

14、作将食用油滴入水中向食用油中滴加溴水将少量食用油与纯碱(主要成分是Na2CO3)溶液混合加热实验现象食用油浮在水面上溴水褪色分层现象消失下列关于食用油的实验结论不正确的是()A食用油的密度比水的小B食用油中含有碳碳不饱和键C食用油在碱性条件下会水解生成可溶于水的物质D食用油是一种有机酸2把蔗糖、淀粉、纤维素、乙酸乙酯、油脂、蛋白质在稀硫酸存在条件下分别进行水解，最终产物只有一种的是()A B C D3天工开物中记载丝织品的处理：“凡帛织就犹是生丝，煮练方熟。练用稻稿灰入水煮。以猪胰脂陈宿一晚，入汤浣之，宝色烨然”。下列有关说法错误的是()A生丝的主要成分为蛋白质B稻稿灰的主要成分是碳酸钾，其入

15、水后溶液呈碱性C该过程实际就是生丝的除杂过程D生丝煮练之后变为熟丝，熟丝的成分是氨基酸4大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质，由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多，它是人体营养物质中最重要的补品之一。请回答下列问题：(1)我们所吃的豆腐是一种_(填字母，下同)。A蛋白质凝胶 B纯蛋白质 C脂肪 D淀粉(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是_。A氨基酸 B蛋白质 C油脂 D糖类(3)向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液，现象为_，这种现象在化学上称为_，滴加一定量的浓硝酸并微热，现象为_。(4)鸡蛋清溶液的水解最终产物是_。请以甘氨酸()为例，写出其与NaOH溶液反应的化学方程式：_。5.甘油三酯是

16、指高级脂肪酸甘油酯，甘油三酯增高与中老年人动脉粥样硬化性心血管疾病密切相关，因此甘油三酯的检测和控制尤为重要。油酸甘油酯是甘油三酯的一种，其结构简式如图所示。(1)油酸甘油酯中含有官能团的名称为_。(2)油脂氢化可以大大延长其保质期，并且使食物更松软可口，然而油脂氢化过程产生的反式脂肪酸又会危害人类健康。在加热、Ni催化条件下1 mol油酸甘油酯最多与_ mol H2发生加成反应。(3)下列物质属于油酸的同系物的是_(填字母，下同)。a硬脂酸(C17H35COOH)b软脂酸(C15H31COOH)c亚油酸(C17H31COOH)d丙烯酸(CH2=CHCOOH).蛋白质是构成细胞的基本物质，没有蛋白质就没有生命。(4)蛋白质水解的最终产物为氨基酸，其中谷氨酸的结构简式如下所示。(已知和NH2可反应生成)关于谷氨酸的下列说法正确的是_。a分子式为C5H5NO4 b能发生水解反应c能与盐酸反应 d能与NaOH溶液反应谷氨酸在一定条件下能发生分子内脱水，生成五元环化合物，该五元环化合物的结构简式为_。