2012高三生物一轮复习课件苏教版：选修一第一课微生物与发酵技术实践.ppt

1、1酶的应用酶在洗涤方面的应用(A)制备和应用固相化酶(A)2生物技术在食品加工中的应用发酵食品加工的基本方法(A)3生物技术在其他方面的应用蛋白质的提取和分离(A)实验：1探究酶在洗涤方面的作用(B)2酵母细胞的固定化技术(B)3腐孔的制作(A)4果酒和果醋的制作(B)5蛋白质的提取和分离(A)6DNA的提取与鉴定(B)1酶活力的概念2果胶酶的加工与应用3加酶洗衣粉的去污原理、应用4固定化酶及制备方法5固定化细胞技术及其应用6培养基的种类7灭菌和消毒技术8微生物的分离原理、方法9发酵技术的发展10生产果酒的菌种、原料、过程11生产果醋的菌种、原料、过程12生产腐乳的菌种、制作原理、过程13蛋白

2、质的分离技术14蛋白质的纯化技术：透析、离心沉降法、支持物电泳15DNA提取的原理和操作16DNA鉴定的原理与方法第一课 微生物与发酵技术实践1.微生物的培养基项目内容概念为人工培养微生物而制备的，提供适合微生物生长、繁殖或积累代谢产物的营养基质分类营养成分碳源、氮源、水、无机物等化学成分天然培养基、合成培养基、半合成培养基物理状态液体培养基、固体培养基、半固体培养基功能基础培养基、选择培养基、鉴别培养基等2微生物培养的基本技术(1)无菌操作技术条件结果常用方法消毒较温和的物理或化学方法杀死物体上绝大多数微生物(包括病原微生物和有害微生物的营养细胞)，实际上是部分灭菌煮沸消毒(100、5 mi

3、n6 min)射线消毒、化学药物消毒、巴氏消毒灭菌强烈的物理或化学方法使物体内外所有的微生物永远丧失其生长繁殖能力灼烧灭菌、干热灭菌、湿热灭菌、射线灭菌、化学药物灭菌(2)配制培养基配制原则：目的要明确、营养要协调、pH要适宜。配制过程：配制培养液调节pH分装包扎灭菌搁置斜面(或倒平板)(3)接种技术划线接种平板划线法斜面划线法：主要用于试管中的斜面培养基涂抹平板接种涂抹平板法：用无菌玻璃刮铲将菌种涂在培养基表面混合平板法：将菌种混合于培养基中倒平板穿刺接种：用带有菌种的接种针垂直刺入培养基后拔出(4)培养：倒置培养，37，1 d2 d。1下面对发酵技术中灭菌的理解不正确的是()A防止杂菌污染

4、B消灭杂菌C培养基和发酵设备都必须灭菌D灭菌必须在接种前【解析】灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A项是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌)。B项错误，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C项正确，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌。发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。【答案】B制作内容比较项目果酒果醋腐乳菌种酵母菌醋酸菌毛霉等原理酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵醋酸菌在有氧条件下进行醋酸发酵毛霉等产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子

5、的氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油、脂肪酸氧气控制先通氧后密封 通氧 通氧温度控制18 25 30 35 16 左右主要物质变化C6H12O6C2H5OH蛋白质C2H5OHCH3COOH氨基酸制作挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵酵母菌 醋酸菌果酒 果醋让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示葡萄等原料的选择与处理发酵条件的控制无菌操作(防止发酵液被污染)材料的用量防止杂菌污染在果酒、果醋生产过程中，防止杂菌污染、氧气和温度的控制是三个关键的操作步骤。腐乳的制作过程中的盐、酒、辛香料的用量是决定口感的重要因素，腐乳是以毛霉为主的多种微生物共同作用的结果。2(2010江苏高考)下图表示果酒

6、和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同【解析】生产果酒的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型真核单细胞生物；生产果醋的菌种是醋酸菌，属于好氧型原核生物。图中过程不在线粒体内进行，且与氧气存在与否无关，故A、B不正确；酵母菌发酵的最适温度为20 左右，醋酸菌发酵的最适温度为3035，故D不正确；而、过程都需要氧气参与。【答案】C3(2010南京模拟)某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消

7、毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封【解析】料酒加的量多应更加能够抑制杂菌的生长，其主要影响的是腐乳的风味。【答案】C(2010淮安模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的

8、糖发酵为醋酸？说明原因_。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。【解析】本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型生物，有氧时C6H12O66O26CO26H2O能量；缺氧时C6H12O62C2H5OH2CO2能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不 足 时，将 乙 醇 变 为 醋 酸，即 C6H12O6O2CH3COOHCO2H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸

9、菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。【答案】(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘 反复冲洗(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧)(4)酵母菌 CO2 剩余(含氧量少)的空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2能量C6H12O6O2CH3COOHCO2H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足(7)1825 C3035 C在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供原料。酵

10、母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，同时醋酸的生成也会受到影响。(2010苏州模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)加盐的作用是_和

11、_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。【解析】本题考查生物技术在实践中的应用腐乳的制作。腐乳制作使用的微生物主要是毛霉，它是一种丝状真菌，空气中存在毛霉孢子，现代生产中必须进行无菌操作，因此必须进行接种。利用毛霉制作腐乳的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和多种氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而获得较高的营养价值。【答案】(1)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子

12、避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质(5)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味几种发酵菌种的比较 菌种项目 酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类真核生物原核生物真核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧1(2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45处【解析】酵母菌在发酵过程中产生O2，应适时排气；酵母菌发酵过程不需要氧气、光照；

13、45温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。【答案】B2下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【解析】腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子物质。制作过程中加盐能够抑制微生物的生长、避免豆腐块腐败变质。而加入酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段。豆腐的含水量为70%左右有利于制作腐乳，水分过多则腐乳不易成形。【答案】B3(2011南京调研)

14、果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30，果醋发酵过程中温度控制在20 D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在20 左右，果醋发酵过程中温度控制在30。【答案】D4生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。果酒制果醋的反应式为_。缺少糖源时，醋酸菌将_变为_，再变为醋酸。(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。(3)请 指 出 用 该 发 酵 装 置 的 一 个 缺 点：_。【解析】(1)酒精发酵的温度一般是1825。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(2)酒精能使酸性重铬酸钾变成灰绿色。(3)酒精发酵会产生二氧化碳，图示应加放气装置。【答案】(1)1825C2H5OHO2CH3COOHH2O 乙醇 乙醛(2)重铬酸钾 酸性 灰绿(3)没有放气装置