2012高二生物课件：1.1《果酒与果醋制作》2（新人教版选修1）.ppt

1、专题1:传统发酵技术的应用一、果酒制作的原理、用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是异养兼气型。有氧呼吸的反应式：（有氧呼吸进行大量繁殖出芽生殖）C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶无氧呼吸的反应式：（无氧呼吸进行酒精发酵）C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶2、影响酒精发酵的主要环境条件有温度：、氧气（缺氧）和pH（偏酸）。注意：此条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这个环境受到抑制二、果醋制作的原理（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：1、醋酸菌：原核生物，异养需氧型，分裂方式繁殖酶 C6H12O6 3C

2、H3COOH（醋酸）（2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）2、醋酸的制作原理：3、醋酸发酵的条件（1）氧气：不断供氧（2）温度：30354、菌种来源：购买或从自然界中的微生物分离三、实验设计：实验设计流程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋思考：1、先冲洗葡萄还是先去枝梗？为什么？2、为什么不能反复冲洗葡萄？发酵装置：充气口排气口出料口另外：也可常用带盖子的瓶子作制葡萄酒的装置思考：装置中各口的作用，排气口为什么是弯管形状？四、操作提示：1、材料的选择与处

3、理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。2、防止发酵液被污染：（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。（2）发酵瓶要清洗干净，用体积为70的酒精消毒。（3）装入葡萄汁后封闭充气口。3、控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。（2）制葡萄酒中温度控制在1825，时间是1012天，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。（3）制葡萄醋的过程中温度控制在3035，时间78天，并注意适时通过充气口充气。五、实验过程、结果分析与评价果酒和果醋制作.DAT生物学分类生活方式 适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧 30一35 二分裂生殖酿醋实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味（也可用酸性的重铬酸钾鉴定）酸味（可用PH试纸鉴定）气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜应用练习1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和无氧大豆粉和无氧2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵包括()A温度控制B溶氧控制CpH控制D酶的控制